Le Baguette Gluten-Free

Oggi vediamo come preparare delle baguette senza glutine con metodo indiretto, ma questa volta con il poolish detto anche biga liquida. Si realizza mescolando acqua, farina e lievito ottenendo così un'impasto semi liquido e facendolo lievitare dalle 12 alle 24 ore. Il lievito si dosa in relazione al tempo di lievitazione più il tempo sarà lungo meno lievito andremmo a mettere, possiamo calcolare una percentuale pari al 1,5% su 100 g di farina per una lievitazione di 24 ore. Nota bene che le percentuali di lievito variano a seconda di quale farina viene usata. 

Ingredienti per il poolish:

150 gr. di miscela senza glutine, 170 ml. di acqua, 2,5 gr. di lievito di birra.

Ingredienti per l'impasto:

Tutto il poolish, 500gr. di miscela senza glutine, 370 gr. di acqua. 4 gr. di lievito di birra, 10 ml. di aceto bianco, 10 gr. di miele.

Inizia preparando il poolish, miscelando velocemente gli ingredienti avendo cura di sciogliere bene il lievito nell'acqua prima di inserire la farina. Copri con pellicola e lascia riposare alla temperatura di circa 20°C per almeno 18 ore.

Dopo 18 ore troverai l'impasto raddoppiato di volume.

Adesso impasta tutto il poolish con gli ingredienti nel seguente ordine: farina, acqua con il lievito bene sciolto, l'aceto e infine il miele leggermente ammorbidito nel microonde. Copri con un panno e lascia lievitare a temperatura ambiente per almeno 3 ore.

A questo punto dividi l'impasto in tre parti formando tre palline uniformi e stendile una ad una con il mattarello come per fare una pizza. Avvolgi su se stessa la pallina stesa come per formare un rotolo e riponilo nell'apposito stampo per baguette.

Copri con un panno e lascia riposare un'altra ora.

Preriscalda il forno a 250°C, quando sarà a questa temperatura, pratica dei tagli obliqui sulle baguette e cuoci per circa 20 minuti. Dovranno risultare dorate e al tatto croccanti.

Buon Appetito!!!

Orata Pescata......

.....al forno
gluten-free

Partiamo dalla lista della spesa:

1 orata pescata fresca (prezzo indicativo circa 28€/Kg.)

2 patate

2 zucchine

2 pomodori a scelta

Qualche oliva nera 

Rosmarino, timo, aglio, erba cipollina, prezzemolo

Sale & pepe

Olio evo

Partiamo sul come riconoscere il pesce se è fresco. Prima di tutto a colpo d'occhio la pelle deve essere di un colore brillante bello da vedere, gli occhi non infossati e brillanti, al tatto la carne deve essere elastica e compatta, se esercitando una pressione con il dito la carne ritorna è un buon segno, all'olfatto si deve sentire profumo di mare, le branchie devono essere di colore rosso e non tendente al marrone. Dopo che hai verificato questi aspetti assicurati anche che sia pescato e non allevato. Il pesce pescato ha livelli di omega 3 superiori ad un pesce allevato quindi ottimo per la salute, le interiora saranno di quantità ridotta, non dovranno essere molto grasse, rigonfie e di colore bianco.

Ok ci sei, hai un buon prodotto tra le mani.

Come lo pulisci?

Con un coltello gratta via le lische, incidi lungo la pancia ed estrai tutte le interiora, stando attento a togliere anche tutti i residui verdi o neri perchè sono amari, togli via anche il sangue visibile. Con un pò di forza estrai le branchie e lavalo con acqua fredda, asciugalo molto bene (trucco per mantenerlo fresco più al lungo possibile).

Lava e taglia tutte le verdure unisci le olive e condisci il tutto con pepe, olio evo e uno spicchio d'aglio tritato. Condisci anche l'orata aprendola con le mani con pepe, sale e olio, inserisci nella pancia un po di aromi, mettilo su una teglia da forno, cospargi di verdure e cuoci per 30-35 minuti a 200°C.. Nel mio caso ho una pezzatura di 800 gr. in genere una pezzatura di 300-400 gr. cuoce in 12-13 minuti. 

Buon Appetito!!!

Torta Pasticciotto Gluten-Free

Oggi incontriamo un classico della cucina salentina, il pasticciotto o bocconotto, un dolce a base di pasta frolla e crema pasticcera, ma si può farcire anche con marmellata o nutella. Il dolce originale è di forma ovale monoporzione, oggi facciamo la torta pasticciotto.

Lista della spesa:

Farina di riso

Farina di mais finissima tipo fioretto

Burro

Uova

Bacca di vaniglia

Latte

Panna

Zucchero a velo

Zucchero semolato

Amido di mais

Amido di riso

Lievito per dolci

Parti pesando e dividendo tutti gli ingredienti senza dover ogni volta lavarti le mani per fare le dosi. 

Procedi con la preparazione della pasta frolla.

Lavora a pomata il burro con lo zucchero, aggiungi le uova e infine le farine con il lievito, impasta velocemente tutti gli ingredienti, occhio al burro che con il calore delle mani si scioglie facilmente. Copri la pasta frolla con pellicola e riponi in frigorifero per almeno un'ora.

Nel frattempo prepara la crema pasticcera, metti a bollire latte e panna e porta a bollore, a parte sbatti le uova con lo zucchero e aggiungi il mix di amidi senza formare grumi. Inserisci il composto nel mix di latte e panna e portare la crema a una temperatura di 85°C circa, la crema pasticcera risulterà più vellutata grazie all'utilizzo degli amidi oltre che essere naturalmente gluten-free. Raffredda la crema coperta con pellicola a contatto più velocemente possibile se hai l'abbattitore perfetto se no in una bagnomaria di acqua e ghiaccio.

Stendi la pasta frolla su un tagliere spolverato di farina di riso o stendila tra 2 fogli di carta forno e rivesti una teglia a cerniera imburrata meglio se antiaderente, inserisci la crema fino quasi all'orlo e copri il tutto con un disco di pasta frolla, cuoci in forno ventilato a 165°C per 20-25 minuti.

Buon Appetito!!!

Gnocchetti Gluten-Free Zucca & Salsiccia

Ottobre, periodo di zucca, ortaggio con bassissima percentuale di grassi, con pochi zuccheri, è infatti adatta a chi ha problemi di diabete, contiene un'altissima percentuale di acqua, ricca di vitamine, sali minerali e antiossidanti come il beta carotene ottimo alleato dell'abbronzatura. Dal prezzo contenuto, si sposa a moltissime preparazioni dalle zuppe agli sformati, dai condimenti ai dolci. 

Iniziamo con la lista della spesa:

Per la salsa di zucca:

1 zucca (gentilmente regalatami) nel mio caso ho utilizzato la varietà Butternut, dal leggero sentore di nocciola e dalla consistenza vellutata.

1 rametto di rosmarino

1 cipolla

Olio evo, sale, pepe

Brodo vegetale

Come primo passo, taglia la zucca a piccoli quadratini taglio parmentier.

Rosolala in padella con un filo d'olio, una cipolla tritata e un rametto di rosmarino. Bagna la zucca di tanto in tanto con un mestolo di brodo, fino a cottura ultimata. 

Togli il rosmarino, sala, pepa e frulla tutto con il minipimer fino ad ottenere una crema omogenea.

Adesso passiamo agli gnocchi.

Per gli gnocchi senza glutine:

1 kg di patate bianche

300 gr. miscela per pasta senza glutine

1 uovo

Sale q.b.

Lava le patate e mettile a bollire in abbondante acqua salata. Controlla la cottura con uno stecchino da spiedino, se entra bene nella patata la cottura è ultimata.

Schiaccia le patate ancora calde, unisci l'uovo e parte di farina e un pizzico di sale e inizia a impastare il tutto, aggiungi man mano la restante farina, nota bene che ogni tipo di patata assorbe più o meno farina. Dividi l'impasto in pezzi, stendili formando dei bigoli e tagliali aiutandoti con un tarocco.

Sistemali in una placca ben infarinata in attesa di cuocerli.

Per concludere il piatto soffriggi qualche pezzetto di salsiccia con un filo d'olio, aggiungi la salsa di zucca, cuoci gli gnocchi, scolali quando vengono a galla e salta il tutto, impiatta e guarnisci con qualche fiore e una macinata di pepe.

Buon Appetito!!

Panini Ai Semini Gluten-Free con Metodo Indiretto

Iniziamo con la ricetta:
Per la biga:
200 gr. di miscela senza glutine
200 gr. di acqua
2 gr. di lievito disidratato
Per l'impasto:
tutta la biga
340 gr. di miscela senza glutine
200 gr. di acqua
6 gr. di sale
30 gr. di olio evo

Impasta velocemente gli ingredienti per la biga, deve risultare un'impasto molto cremoso, copri con la pellicola. La biga deve lievitare per 24 ore, 12 ore per la maturazione in frigo e 12 ore fuori frigo fino al raddoppiamento di esso.

Procedi con la preparazione dell'impasto, impasta tutta la biga insieme ai restanti ingredienti, il composto deve risultare morbido un po appiccicoso ma non troppo, incidere una croce sulla pagnotta per farla espandere, coprire con un panno pulito e lasciare lievitare per 3 ore, dopodichè dividere l'impasto in 6 parti e lasciare lievitare per un'altra ora, accendere il forno statico a 230°C, spennellare i panini con l'uovo e cospargerli di semini, nel mio caso ho messo semi di lino e semi si sesamo nero.

Cuocere per circa 20 minuti poi abbassare la temperatura a 200°C e cuocere altri 10 minuti. I panini rimarranno morbidi per qualche giorno grazie alla ridotta quantità di lievito.

Buon Appetito!!

Arrostino di Tacchino

gluten-free

Fesa di tacchino arrosto. Dal salumiere lo trovi sotto forma di salume come una mortadella o un prosciutto cotto, ma oggi vediamo come farlo in casa, semplice e buona con pochi accorgimenti.

Partiamo con la lista della spesa:

1 fesa o petto di tacchino (sono lo stesso taglio)

Olio, sale, pepe, aglio, rosmarino.

Inizia con il salarla e peparla, nel frattempo scalda un filo d'olio in una padella e scotta bene da tutte le parti affinché si formi una leggera crosticina (reazione di Maillard).

Lasciala riposare così da far rilassare i tessuti, accendi il forno a 180°C, metti la fesa in una teglia con qualche spicchio d'aglio schiacciato e qualche rametto di rosmarino.

Cuoci fino al raggiungimento di almeno 75°C al cuore (temperatura minima di sicurezza per pollo e tacchino) aiutandoti con un termometro da  cucina. 

Togli la fesa dal forno, falla raffreddare, il top sarebbe tagliarla il giorno dopo, riposando si insaporisce e le carni al taglio non si sfaldano.

La maionese è fatta in casa naturalmente, si prepara semplicemente frullando con un minipimer 2 tuorli d'uovo un pizzico di sale un cucchiaio di aceto e montando il tutto aggiungendo a filo l'olio di arachide. 

 

Aggiungi anche qualche chicco di melograno è di stagione e dona quel pizzico di dolce e di asprezza che si sposa benissimo con il piatto.

 Buon Appetito